Kook en Eet Spel

0 Comment

Gerommel in de keuken. Eieren worden uit de koelkast gehaald (de ervaring leert dat je nooit genoeg eieren in huis kunt hebben), bloem uit een la gepakt, net als de suiker. Mijn dochter vertoeft graag in de keuken. Dat doet ze het liefst zonder mij en zonder kookboek. In het begin was ik nog hoopvol gestemd: gezellig samen koekjes maken of cupcakes. Zo’n leuke moeder-dochter activiteit. Maar al snel bleek dat mijn dochter haar eigen plan volgde. Toegegeven, ik neem graag de leiding en vind het best moelijk als mijn dochter de chefkok is. Helemaal toen ze nog een kleuter was. ‘Ik ga pizza maken’, zei ze dan. Flats, een hoop deeg op het aanrecht, flink wat water erbij, een willekeurig aantal kruiden erover heen, tomatensaus, wat geraspte kaas uit een zakje en klaar is kees. ‘Volgens mij is het deeg te zacht’ probeerde ik nog maar mijn dochter trok zich er niets van aan. Het was goed zo, het mocht de oven in. Er was geen kookboek aan te pas komen. Twintig minuten later mocht de pizza uit de oven. Volstrekt oneetbaar. Mijn dochter nam niet eens de moeite om te proeven.

Allereerst: het was mijn dochter destijds niet om het resultaat te doen. Het ging om het kneden, om het mengen van de verschillende ingrediënten. Het koken had in de kleutertijd nog het meest weg van kleien of met zand spelen. Lekker tactiel, het plakkerige deeg tussen de vingers uit peuteren, er af en toe aan proeven, het suiker van de lepel aflikken, en tot slot de activiteit van het ritmische kneden.

Zo’n kookactiviteit duurde in de kleutertijd een kwartier, hooguit een half uur. De ravage die Lisa in de keuken aanrichtte was enorm. Het aanrecht was een slagveld, overal lag deeg vermengd met water, de smurrie droop van de keukenkastjes, op de grond, waar voetstappen de smurrie verder meenamen door het huis. En niet te vergeten alle kommetjes en schaaltjes die voor het koken uit de kast waren getrokken. Kinderen zijn niet zuinig. Ze denken er niet over na dat er straks ook nog afgewassen moet worden. Het kind is luidruchtig in de hoeveelheid troep die hij in een mum van tijd weet te produceren.

Dat afwassen deed (en doe) ik overigens liever alleen. Ik weet echt niet of ik daar goed aan deed (want ik ben het er mee eens dat het kind ook zijn verantwoordelijkheden moet leren) maar ik had er simpelweg het geduld niet voor. Afwassen wordt namelijk ook al snel een spelactiviteit met het kind: lekker veel schuim, lekker soppen maar flink boenen ho maar. In mijn eentje werk ik bovendien een stuk sneller.

Ten tweede: het koken van Lisa heeft iets scheikundigs. Ingrediënten bij elkaar gooien en kijken wat er gebeurt. Wanneer je eiwit klopt, krijg je luchtig schuim. Doe je een cake in de oven, dan gaat het uit zichzelf groeien. Chocola wordt een zachte smurrie als het gesmolten wordt. Water wordt in de diepsvries keihard. Dergelijke transformaties prikkelen niet alleen het kinderbrein. Ik denk dat chefkoks, maar ook amateur koks, die fascinatie met kinderen delen: het mengen van ingrediënten waardoor nieuwe texturen, structuren en smaaksensaties ontstaan.

Lisa kookt niet alleen graag, ze vindt het ook leuk om zelf gel, lipgloss, chips, lijm en parfum te maken. Inmiddels is Lisa twaalf jaar maar nog steeds zijn er in onze koelkast of diepvries met regelmaat potjes of kommetjes te vinden met een obscure inhoud. Zie bijvoorbeeld het witte bakje hieronder waarin een blauw, zwarte smurrie zit. Geen idee waar ze het van gemaakt heeft;  eetbaar is het in ieder geval niet. Meestal laat ik het een aantal dagen of weken in de koelkast of diepvries staan (afhankelijk van wat het is), net zolang tot Lisa haar brouwsel vergeten is of ik genoodzaakt ben om de smurrie weg te gooien omdat er nieuw leven uit ontstaan is.

 

(Het obscure brouwsel gemaakt door Lisa, 11 juni 2017)

Moleculair koken zou beslist wat voor Lisa zijn. Bij het moleculair koken gaan scheikunde en koken hand in hand. Eigenlijk is koken altijd een beetje scheikunde maar bij moleculair koken worden de scheikundige experimenten als uitgangspunt voor het koken genomen.  

Met deze chemische en natuurkundige manier van koken kun je bijvoorbeeld gerechten gaar maken met vloeibaar stikstof. Frituren met stikstof, vacuum zuigen van vlees en andere scheikundige processen waardoor je bijvoorbeeld kaviaar kan maken van koffie of spaghetti kan maken van appelsap [1]. Ik heb het zelf nooit uit geprobeerd maar zonet wel een starterspakket gekocht dat ik samen met mijn dochter ga uitproberen. Misschien is het te technisch en te ingewikkeld voor twaalfjarigen. Het lijkt me overigens een heel geschikt vak voor de middelbare school: moleculair koken ter introductie of aanvulling op scheikunde.

Ten derde: koken heeft iets magisch. Vroeger hadden de brouwsels van Lisa veel weg van toverdranken. Tegenwoordig is dat minder het geval. Toch zou de blauw-zwarte smurrie niet misstaan in de keuken van een heks of in het laboratorium van Dokter Proktor. Ieder keuken heeft sowieso iets magisch: de kleine potjes met kruiden op de keukenplank, het basilicum plantje op het aanrecht, de potten, de pannen, de olijfolie, of wat te denken van de vreemde en vergeten groentes die je op de markt kunt kopen, met magische namen zoals aardpeer, palmkool, mierikswortel of rammenas. 

Koken is voor een kind veel meer dan een gerecht klaar maken. Hoewel bij het ouder worden er steeds hogere eisen aan het gerecht zelf gesteld worden (het moet er mooi uitzien én lekker smaken), maken het experimenteren en spelen er nog steeds een integraal onderdeel van uit. Dit geldt niet alleen voor kinderen maar ook voor chef-koks.

Neem Massimo Bottura, een chefkok, die inmiddels twee restaurants bezit in Modena, Italië. Was hij eerst verguisd omdat hij de traditionele Italiaanse keuken op de hak zou nemen, nu is hij een van de meest gelauwerde chef-koks ter wereld met drie michelinsterren in zijn broekzak en een plek in de top 3 van de World 50 Best Restaurants. Massimo Bottura is het om veel meer dan alleen eten te doen: ‘Bij iedere hap die je neemt, kauw je cultuur. Want mijn eten gaat over zo ontzettend veel meer dan goed voedsel. Als je mijn citroentaart eet, dan eet je poëzie, dan eet je geen taart.’ [2]Bottura is een chef-kok die probeert de essentie van het eten te pakken. Hij vertelt dat hij als kind mager was, hij was te druk met voetballen, met andere dingen en had geen tijd om te eten. Zijn moeder maakte een mortadella sandwich klaar, schoof die onder zijn neus, met de woorden ‘eet nou toch jongen’. Bottura grijpt terug naar die herinnering, hij wil de essentie vatten van wat een mortadellasandwich als klein jongetje voor hem betekende. Het resulteert in ‘Memory of a Mortadella sandwich’ een minimalistisch gerecht met mortadellaschuim, een spoor van platgestampte pistache noten en een vierkant broodtorentje. De mortadella sandwich fungeert als een geleider, een medium dat Bottura met zijn jeugdherinnering verbindt.

Een ander voorbeeld: het knapperige deel van lasagne. Ook hier vormen de herinneringen uit Bottura’s jeugd de directe aanleiding voor het gerecht. Wat vinden kinderen het lekkerste aan de lasagne? Het knapperige hoekje dat licht aangebrand smaakt. Bottura wil het hoekje serveren om zodoende iedereen de ervaring te laten beleven van de kinderen van Emilia-Romagna die zo van het hoekje houden. Opnieuw keert hij hier terug naar de essentie: de textuur van het knapperige, aangebrande hoekje van de lasagne.

Net zoals bij een kunstwerk, krijgt ieder gerecht bij Bottura een titel mee:

een aardappel die een truffel wil worden

een paling die tegen de stroom in zwemt

camouflage: een haas in de bossen

Oh deer! (lief hert)

Oeps! Het citroengebakje is gevallen

De titels zijn lichtvoetig, ze suggereren een verhaal. Een aardappel die een truffel wil worden, een haas die zich ergens in de bossen verstopt houdt. Ons associërend brein reageert er maar al te gretig op. De suggestie van de titel tezamen met de opmaak van het gerecht (het zijn ware kunstwerkjes!) zetten de zintuigen, en ook de smaakpapillen, op scherp. Er is nog niks geproefd maar de smaakpapillen zijn via de verbeelding en het beeld getriggerd. Ieder gerecht kent zijn eigen vorm: soms oogt het gerecht als een sculptuur, soms als een schilderij, soms als een performance. Vorm, textuur en kleur gaan hand in hand. En dat alles vormt  slechts de opmaat voor de eetbeleving. 

Hoewel voor de vijfjarige Lisa koken niet automatisch verbonden is met opeten, is dat doorgaans wel het geval. Dat wat gekookt wordt, wordt ook opgegeten. Jonge kinderen (peuters/kleuters) kunnen moeilijke eters zijn. ‘Dat lust ik niet’ of ‘bah vies’ is een veelgehoord commentaar van peuters op het eten. Kinderen moeten wennen aan andere smaken en dat wen-proces gaat niet altijd over rozen.  Soms moet een kind wel 10 tot 15 keer aan iets proeven voor het gewend is aan de smaak. Als ouder moet je dus vooral geduldig zijn: kleine porties serveren, het niet-lekkere combineren met het lekkere, je kind mee laten helpen in de keuken, het proeven stimuleren, geen aandacht geven aan storend eetgedrag, niet afwijken van het vaste eetmoment, het zijn allemaal tips die ouders kunnen helpen bij het ontwikkelen van een gezond eetpatroon van het kind.

Lisa houdt bijvoorbeeld niet van brood. Tegenwoordig maakt ze echter tussen de middag zelf allerlei variaties klaar: brood bakken in de pan, een boterham tezamen met een rauw ei kneden tot een soort muffin die een tijdje in de oven moet staan, brood roosteren etc. Iets wat ze zelf met zorg heeft klaar gemaakt, wordt met veel meer smaak opgegeten. In een gerecht proeven we de intentie, de moeite maar vooral de aandacht die het heeft gekregen tijdens het klaarmaken ervan.

Ik vermoed bovendien dat narratieve associaties zouden kunnen helpen bij het verhogen van het eetplezier van het kind. Bijvoorbeeld:

de aardappel die een stukje ging wandelen

spaghetti op stelten

de broccoli die dacht dat hij een komkommer was

de verdwenen tomaat

De suggestie van een verhaal kan net genoeg zijn om de eetervaring bij het jonge kind te stimuleren. Hardnekkige eetproblemen zullen niet door deze narratieve associaties worden opgelost, wel kan het zorgen voor ontspanning en plezier: twee welkome ingrediënten wanneer het eetgebeuren met stress of negativiteit is omgeven.

Het eten gaat een dialoog aan met het kind. Voor jonge kinderen is er nog geen strakke scheidslijn tussen wat eetbaar en niet-eetbaar is. Jonge kinderen hebben vaker de neiging om niet eetbare dingen te eten zoals stenen, aarde, takken, houtschilfers, munten, haar maar ook verf, shampoo, waspoeder of plastic. Door ontwikkelingspsychologen wordt het gezien als een vorm van experimenteren. Vanaf 3 maanden vormt de mond een belangrijk tactiel orgaan voor de baby. Het in de mond stoppen van objecten heeft een aantal functies: (1) de baby wordt rustig van de zuigbeweging, (2) met de mond leert de baby allerlei sensitieve kenmerken van het object kennen (zoals hard-zacht, rond-vierkant, ribbelig-glad)  en (3) de mond went aan wat hardere objecten.

In de loop van het tweede jaar neemt de behoefte om voorwerpen/substantie in de mond te nemen en (soms ook) op te eten af doordat het aftasten van de wereld nu veelal door andere zintuigen wordt overgenomen. Eet het kind na zijn derde jaar nog steeds niet-eetbare dingen eten dan is er sprake van Pica, een eetstoornis[3]. In dat geval dient de huisarts geraadpleegd te worden.

In het eerste levensjaar worden de smaakpapillen flink op de proef gesteld[4]. Jonge kinderen hebben een voorkeur voor zoet. Het is de eerste smaak die de baby via de moederborst binnenkrijgt. De baby associeert de licht zoete smaak met veiligheid en vertrouwdheid.  Bitter en zuur daarentegen staan in de natuur vaak voor gevaarlijke giftige stoffen, en instinctmatig zal de baby zich van deze smaken afwenden.  De smaakontwikkeling start al in de baarmoeder, waar de foetus het vruchtwater langs de tong laat lopen. Zo leert de foetus verschillende smaken kennen (met name bitter, zoet en zuur). Voor de moeder is het aldus zaak om tijdens de zwangerschap gevarieerd te eten.

De pasgeborene heeft maar liefst 1000 smaakpapillen, terwijl een volwassen mens nog slechts 250 smaakpapillen heeft. De baby is aldus hooggevoelig voor smaken, in feite proeft hij meer dan een volwassene. Milde smaken genieten dan ook de voorkeur, zoet overwint.

Bestaat de voeding de eerste maanden alleen uit melk, vanaf zes maanden komt daar geleidelijk aan vaste voeding bij. De darmen zijn dan voldoende uitgerijpt om vast voedsel te kunnen verteren. De baby’s moeten niet alleen wennen aan andere smaken dan de moedermelk, maar ook aan een andere structuur en textuur van het eten. Jonge kinderen geven de voorkeur aan glad en zacht eten dat niet te warm wordt geserveerd. Bovendien moeten ze leren eten van een lepel en ook dat vraagt het een en ander van de mondmotoriek.

Naast smaak spelen textuur en structuur een grote rol in het eetgedrag van kinderen.

Structuur gaat over de opbouw, de manier waarop voedsel is samengesteld zoals bijvoorbeeld de afwisseling tussen gaten en compacte massa in gatenkaas.[5]Textuur gaat over hoe iets aanvoelt, bijvoorbeeld de elasticiteit van gesmolten kaas. Textuur draagt voor een groot stuk bij aan de beleving van eten. De textuur van zachte aardappelpuree, een harde ongekookte wortel of de rijstkorreltjes in rijstenpap –  juist hoe iets aanvoelt in de mond beïnvloedt het eetgedrag van met name jonge kinderen.

Aan de universiteit van Maastricht deden ze er onderzoek naar[6]. Kinderen tussen de 2,5 en 4 jaar kregen roze yoghurt met een frambozensmaakje voorgezet. De onderzoekers hadden vantevoren vastgesteld dat de kinderen deze yoghurt lekker zouden vinden. Vervolgens werd de kleur van de yoghurt veranderd en kregen de kinderen blauwe en zelfs groene yoghurt voorgeschoteld. Het maakte geen verschil: de kinderen aten net zoveel van de blauwe en groene yoghurt als van de roze yoghurt. Ook had het veranderen van smaak, in appel of citroen (de kleur van de yoghurt bleef roze) geen invloed op het eetgedrag. Toen de onderzoekers echter de textuur van de yoghurt veranderden en er kleine stukjes frambozen en frambozenpulp aan toevoegden, wilden de jonge kinderen er niet meer van proeven.

Hoewel de textuur van het voedsel voorop staat, spelen ook andere texturen een rol in het eetgebeuren. De textuur van de ruwe houten tafel bijvoorbeeld, of het gladde porseleinen bord en het scherpe mes, ze dragen allen bij aan de beleving van het eten. Drink maar eens wijn uit een plastic beker: hoe bizar ook, toch doet de wijn goedkoop aan. Misschien komt het door de geur, door de te lichte beker, of door het plastic dat tegen de onderlip plakt.  Of misschien associëren we wijn gewoonweg met glas of met kristal. Gewoonte, routine en culturele codes spelen hierin een rol. Wijn drinken we graag uit een glas, en dan nog liefst één met een pootje. Water drinken we bij voorkeur ook uit een glas, in een mok of plastic beker proeft het water lang niet zo fris. Vreemd want wanneer we onderweg zijn, vormt een plastic flesje met kraanwater plots geen enkel probleem meer.

Vroeger aten wij thuis van lichtblauwe plastic borden, met een opstaand randje zodat het eten niet van je bord gleed bij het opscheppen. De plastic borden, we dronken trouwens ook uit plastic bekers, zijn aangeschaft omdat er bij ons iedere maaltijd wel iets om viel of kapot ging. Mijn moeder was praktisch ingesteld. Met een vooruitziende blik kocht ze de plastic borden: plastic is immers onslijtbaar en kan een heel leven mee. Ik heb slechts eenmaal een plastic bord zien breken en dat was toen het geduld van mijn moeder zodanig op de proef werd gesteld door mijn broer dat het bord met boerenkoolstamp en al door de keuken vloog.

Pas toen we allemaal op kamers waren en mijn zus tijdens een weekend thuis concludeerde dat ‘die plastic borden echt niet meer konden’, heeft mijn moeder de plastic borden verruild voor het porseleinen servies dat al die tijd nutteloos in de kast stond. Het servies maakte onderdeel uit van de uitzet van mijn moeder, op 21 jarige leeftijd gekregen, nu zo’n 55 jaar geleden en nog steeds staan ze trouw in de boerenkast. Nog zoiets merkwaardigs: van het goede servies eet je niet, dat is alleen bedoeld voor speciale gelegenheden. Mijn hele jeugd heb ik zodoende van plastic borden gegeten, op de kerstdagen na.

De plastic borden zijn een onderdeel van mijn eetgeschiedenis geworden. Ik weet als geen ander dat eten van een plastic of porseleinen bord, een enorm verschil kan maken. Toch is zoiets ook weer context afhankelijk. Bij een barbecue voegt het plastic bord zeker iets toe aan de eetervaring en hetzelfde geldt voor de camping. Daar mág het goedkoop zijn. Het is allemaal onderdeel van de beleving. Want barbecueën of eten op de camping, dat doe je buiten, hopelijk met een beetje mooi weer. Het spontane, improvisorische karakter ervan, zorgt ervoor dat de plastic borden niet misstaan.

De context speelt een belangrijke rol in de eetbeleving. Eten staat nooit op zichzelf, maar is nauw verbonden met de omgeving waarin het eten plaatsvindt. De omgeving verbindt zich met het eten en het eten verbindt zich met de omgeving.

Thee drinken bijvoorbeeld, is een complexe, culturele activiteit. In Engeland wordt de ‘high tea’ om 16.00uur in de middag geserveerd. De thee wordt eerst flink sterk gemaakt waarna er koude melk en suiker aan wordt toegevoegd. Zoete en hartige hapjes worden erbij geserveerd. In Marokko daarentegen wordt er op elk moment van de dag muntthee (nana) gedronken, met suiker, zonder melk en meestal met noten of koekjes geserveerd. De mannen zijn verantwoordelijk voor het inschenken van de thee. De eerste schenkt men een glas halfvol dat direct weer teruggegoten wordt in d etheepot. Pas bij de tweede keer uitschenken wordt de thee geproefd. De thee wordt nu de theepot in een klein smal theeglaasje geschonken terwijl de afstand tussen theepot en theeglaasje steeds groter wordt. Uiteindelijk wordt de thee op een halve meter hoogte in een vloeiende beweging, zonder te morsen, in kleine glaasjes geschonken. Door dit ritueel ontstaat een schuimlaagje op de thee. Het is niet gepast de thee koud te blazen. Kleine slokjes en geduld bieden de oplossing.

In China gaan de rituelen rondom het thee drinken nog een stuk verder in de geschiedenis terug. Lu Wu, de grondlegger van de School voor Thee (750 jaar voor Christus), schreef nauwe instructies voor de manier waarop thee geprepareerd en gedronken moest worden. Helder water uit een bron in de bergen, theebladeren van de hoogste kwaliteit, op de juist temperatuur verhit. Lu Wo onderscheidt drie stadia in het verhitten van de thee. Wanneer het water voor het eerst kookt, zwemmen er kleine bubbels als ogen van vissen op het wateroppervlak. Bij de tweede kook rollen de bubbels als kristallen kralen van een berg. Bij de derde kook schommelen de bubbels als wilde golven in de ketel[7].  Bij de eerste kook wordt alleen een een beetje zout aan het water toegevoegd, bij de tweede kook volgen de theebladeren en bij de derde kook volgt een soeplepel koud water zodat het water de eigen jeugdigheid herleeft. De instructies van Lu Wu gaan echter verder dan alleen de bereiding van thee. Zo stelt hij dat de thee bij voorkeur uit een blauw porseleinen kopje gedronken moet worden, omdat het naburig groen van de theebladeren er door versterkt wordt. Ook de ruimte waarin de thee wordt gedronken, het tijdstip, met wie, in welke stemming de theedrinker is, allen spelen ze een rol in de beleving van de thee.

Rick Dolphijn[8]voegt hieraan toe dat het niet om de losse elementen gaat, maar om de manier waarop die verschillende elementen met elkaar verbonden zijn. Het blauw van het porseleinen kopje, maakt het groene van de theebladeren los. Het bronwater brengt de smaak van de theebladeren optimaal naar boven. De theebladeren zijn verbonden met de theepot, met het kopje, met de juiste kooktijd, met het bronwater. Voedsel beweegt in structuren; voedsel wordt geproduceerd door structuren en structuren worden geproduceerd door voedsel.

Eten is meer dan het tot ons nemen van voedingsstoffen: het is een intieme, betekenisvolle activiteit dat raakt aan ontelbaar veel aspecten van het leven. Ruzies worden uitgevochten onder het eten. Liefde vindt zijn weg via de maag. Door het delen van de maaltijd worden formele en informele relaties bekrachtigd en bestendigd. Voedsel bereiden staat symbool voor het zorg dragen voor jezelf en voor anderen. Het begint al met het voorbereiden van het voedsel: het boodschappen doen, het koken. Het is een dagelijks praktijk die beladen is met rituelen en gewoontes.  Alleen al de keuze voor een bepaalde supermarkt, zegt iets over wie we zijn en waar we voor staan, zelfs als we voor puur gemak kiezen.

De omgeving bepaalt voor een groot deel wat we eten[9]. Het is de omgeving die onze voedselkeuzes dirigeert. Wat we eten, met wie we eten en waar we eten zijn drie verschillende territoria die ons eetgedrag in hoge mate beïnvloeden. We eten anders als we met elkaar aan tafel eten als wanneer we voor de televisie eten. Voor de televisie hebben we veel minder aandacht voor het eten zelf[10]. Een onderzoek in Birmingham laat zien dat mensen die achter de tv of computer eten, sneller honger krijgen en gaan snacken. Het verzadigde gevoel wordt door de afleiding onderdrukt. Doordat er niet met aandacht is gegeten, vergeet het lichaam dat het al gegeten heeft.[11]Een Australisch onderzoek laat bovendien zien dat mensen die samen eten gevarieerder en gezonder eten dan mensen die alleen eten. De reden die hiervoor wordt gegeven is dat er minder plezier ontleend wordt aan het eten/koken als je alleen bent.

We leven in een (Westerse) samenleving waar een overvloed aan voedsel is. Ons eetgedrag en de keuzes die we daarin maken, worden in het Westen nog slechts ten dele gedreven door honger. In plaats daarvan zijn we voedsel gaan associëren met gezondheid, met amusement, met ons innerlijke leven. Voedsel staat in het licht van lichamelijke perfectie en levensverlenging.

Suiker wordt anno 2018  opgevat als vijand nummer een van de volksgezondheid. Suiker, het witte gif, heeft tal van slechte effecten op het lichaam. Suiker maakt je moe, suiker is slecht voor je hart, je lever, je tanden, suiker maakt dik, suiker houdt vocht vast, suiker veroudert.  Naast vet wordt suiker tegenwoordig gezien als een belangrijke veroorzaker van hart- en vaatziekten. Overmatig suikergebruik kan ook leiden tot diabetes, insuline resistentie, problemen met de spijsvertering, hyperactiviteit, ontstekingen in gewrichten, depressie en ook angsten kunnen het gevolg zijn van overmatig suikergebruik.

Onze behoefte aan suiker is evolutionair bepaald. In zoet en vet voedsel zit veel energie en vroeger, in tijden van schaarste, vormden beiden een essentieel overlevingsinstrument. Als gevolg daarvan stimuleert suiker het beloningssysteem in de hersenen: door de afgifte van dopamine ervaren we genot. Tegenwoordig hebben we in het Westen door overvloed van voedsel geen energiebuffer meer nodig. Toch blijft ons lichaam dopamine aanmaken wanneer we suiker eten. Dat is niet alleen een evolutionair overblijfsel maar heeft ook te maken met ons drukke, hectische en stressvolle bestaan. Stress kost het lichaam namelijk veel energie, met als gevolg dat we hunkeren naar het zoete, verslavende stofje.  Bovendien cultiveren wij zelf de gedachte dat suiker een beloning is voor goed gedrag. Gisteren maakte ik het tot mijn grote verbazing tot twee keer toe mee. Eerst kwam mijn dochter tussen de middag thuis met haar beste vriendin, allebei met een enorme beker vol snoep. Hadden ze gekregen van de tussenschoolse overblijf omdat ze in de prijzen (een platinumster) waren gevallen. Om dat te vieren kregen alle kinderen ijs en een beker vol snoep! Ongelooflijk. Ik zou zeggen, lever die platinumster maar weer in want opvoedkundig lijkt dit natuurlijk helemaal nergens op. Bij mijn zoon gingen ze nog een stapje verder. Die hadden gisteren een sportdag in het Amsterdamse Bos: zijn klas werd eerste en jawel, de winnaars konden kiezen tussen een mega snicker of mega mars. Als afsluiting van een sportdag, sorry, maar ik kan er met mijn pet niet bij. 

Niet dat ik het zelf veel beter doe, want ook ik draag bij aan het in stand houden van de snoepcultuur. Bij een speciale gelegenheid of in het weekend (op de zaterdagavond) haal ik cola en chips in huis.  Gezellig. Samen een spelletje doen of een film kijken en ondertussen aan wat zoetigheid nippen of knabbelen. Onbewust zend ik daarmee de boodschap uit dat cola en chips voor gezelligheid staan. Of alcohol. Na mijn werk drink ik graag een glas witte wijn en als gevolg daarvan associeer ik nu witte wijn met ontspanning. Of chocola: ik ben er dol op. Op de een of andere manier ben ik ervan overtuigd dat ik af en toe chocola nodig heb, het is goed voor mijn hormonale huishouding, en een noodzakelijke tegenhanger voor de chagrijnige dagen net voor mijn menstruatie. Een check op internet lijkt dat trouwens nog te bevestigen ook. Niet dat het veel uitmaakt want ik heb mijn eigen beloningssysteem al in werking gezet: ik voel me rot en dus heb ik die reep chocola verdiend.

De vraag is nu hoe je je als ouder kunt wapenen tegen de snoepcultuur. Geheelonthouding is moeilijk vol te houden en wellicht ook niet wenselijk want het lichaam heeft suiker als energiebron nodig. Het lichaam heeft echter geen cola, geen stroopwafels, geen winegums en geen roze koeken nodig – en deze horen dus ook niet op het dagelijkse lijstje met boodschappen te staan. Het allerbelangrijkste is dat je als ouder tijd en aandacht hebt voor het eten. Juist in gemaksvoedsel (snacks, magnetronmaaltijden, frisdranken) zitten veel calorieën. Gemaksvoedsel is goedkoop, vergt weinig tijd in de voorbereiding en levert nauwelijks afwas op. Doordat het gemakkelijk en goedkoop voedsel is, zijn we geneigd er veel van te eten. Volgens onderzoekers uit Harvard bestaat er een direct verband tussen gemaksvoedsel en gewichtstoename in Amerika[12].

Eet op vaste momenten op de dag: ontbijt tussen 7.00 en 9.00uur, lunch rond 13.00uur en nuttig het avondeten na 18.00uur. Door deze vaste eetmomenten hebben we minder behoefte aan snacken tussendoor.

Meer tijd in de keuken doorbrengen, weer contact maken met het voedsel dat we tot ons nemen. Volgens de filosoof Michiel Korthals[13 ]is de Westerse mens van het voedselproces vervreemd. De boer en het bord zijn steeds verder uit elkaar gedreven. De agriculturele mechanisatie in de 20eeeuw heeft ervoor gezorgd dat er een overvloed aan voedsel is ontstaan, getechnologiseerd voedel dat met behulp van bevriezen en gekoeld transport uit alle delen van de wereld naar ons toe getransporteerd wordt. Waar een generatie terug we nog bijna ieder dag aardappelen, een stukje vlees en seizoensgroente aten, is ons eten nu verdergaand geglobaliseerd en is het doodnormaal om pasta, rijst of couscous te eten. De globalisatie draaien we niet meer terug, en dat is ook niet nodig. De technologie heeft er echter ook voor gezorgd dat er meer dan ooit voorbewerkte voedingsmiddelen in de schappen van de supermarkt liggen.

Naast het feit dat we met zulke voedselprodukten steeds verder wegraken van ‘natuurlijk voedsel’, worden onze zintuigen door de kunstmatige smaken, kleuren en geuren misleid. Onze zintuigen raken in de war, weten niet goed meer waar ze op moeten vertrouwen. Onze zintuigen raken in de war, weten niet goed meer waar ze op moeten vertrouwen.  De Amerikaanse journalist en activist Michael Pollan zegt dan ook: ‘Mijd voedingsmiddelen die ingredienten bevatten die a) onbekend, b) niet uit te spreken, c) meer dan vijf in getal zijn , of die d) fructoserijke maisstroop bevatten’[14].

De enorme diversiteit in voedselprodukten werkt bovendien verlammend op onze keuzes. Het zijn er simpelweg te veel. Neem yoghurt: die is links gedraaid, rechts gedraaid, mager, halfvol of vol. Er is Griekse, Turkse en Bulgaarse yoghurt. En natuurlijk is er yoghurt met een smaakje: vanille, appel/peer, bosvruchten, perziek, aardbei, framboos, nectarine etc.

Niet alleen in de supermarkt zijn de keuzes overweldigend. Overal waar je komt, is er eten. Een goed voorbeeld daarvan is het station dat van een druk reizigerscentrum de afgelopen jaren met succes getransformeerd is naar een uitgaansgelegenheid en ontmoetingscentrum waar gewinkeld, gegeten en gedronken kan worden.

Iedere dag maken we zo’n 200 voedingskeuzes, en veel van die keuzes zijn onbewust. De keuzes worden vooral beïnvloed door de omgeving waarin we ons bevinden: zo maken we in een fysieke supermarkt twee keer zoveel ongezonde keuzes dan dat we dat online doen. Mijn kinderen gaan in het hartje van Amsterdam naar school. Elke dag moeten zij de verleidingen van een McDonalds, Starbucks, Albert Heyn, snackbar of een Turks eettentje (met goedkope en lekkere Turkse pizza’s) weerstaan. Onderzoek staat aan mijn zijde. Het blijkt dat per Amsterdamse school, binnen een straal van vierhonderd meter, gemiddeld elf voedselverkooppunten te vinden zijn[15]. Geen wonder dat ik met grote regelmaat de broodtrommel onaangeroerd in de schooltas aantref.

Scholen moeten hierin hun verantwoordelijkheid nemen door in de kantine gezond voedsel op een aantrekkelijke en goedkope manier aan te bieden. Maar ook schoolprojecten over voedselbewustwording, duurzaamheid en het maken van gezonde keuzes zijn relevant. En wat kunnen de ouders doen? Nogmaals, eten is iets wat veel verder gaat dan het tot ons nemen van voedingsstoffen. Eten is een gezamenlijke bezigheid, koken is een ambacht waarin veel impliciete ervaringskennis besloten ligt. Liefde voor eten gaat vaak gepaard met gezonde en duurzame keuzes: wie voor een optimale smaakervaring gaat, kiest bijna altijd voor biologisch voedsel en vlees, simpelweg omdat het lekkerder smaakt. Samen eten, samen koken, zorg besteden aan een maaltijd, je eigen groentes en kruiden telen (al is het maar basilicum in een plantenbak voor het raam laten groeien), tijd nemen zowel in het voorbereiden als het nuttigen van de maaltijd, aan tafel zitten met elkaar, genieten. Natuurlijk, dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan want met opgroeiende kinderen is het helemaal niet zo makkelijk om een gezamenlijk eetmoment te vinden. Het ene kind is naar streetdance, het andere kind moet eerder weg vanwege de hockey, een vergadering gooit roet in het eten of je bent gewoon te moe om een maaltijd in elkaar te flansen. Maar een gezonde maaltijd hoeft niet noodzakelijkerwijs veel tijd te kosten, pasta is snel gemaakt en in het weekend kun je grootser en breder uitpakken.

Eerlijkheidshalve moet ik erbij zeggen dat ik het zelf een hele worsteling vind. Met name het halt toezeggen aan de (zoete) snacks tussendoor: ik krijg het niet goed voor elkaar. Geheel verbieden vind ik niet slim, er een slot op doen al helemaal niet. Sinds kort heb ik een kan met water in de koelkast staan: dat werkt goed want bij dorst is er eigenlijk niks zo lekker dan koud water. Wanneer ik op de markt kom – doe ik trouwens veel te weinig want boodschappen halen in de supermarkt is vele malen eenvoudiger – dan koop ik vaak vers fruit. Aardbeien, bessen, frambozen, bananen, druiven, maar ook heerlijke zoete tomaten. Dat is pas lekker, daar kan een lolly of een tumtum niet tegenop. Ook mijn kinderen vinden het een traktatie. Toch doe ik het te weinig. Het schoonmaken van het fruit vergt werk en het moet bij voorkeur dezelfde dag nog gegeten worden. En dan nog blijft de verleiding groot: een toefje slagroom op de aardbei, dat is pas echt lekker.

Beheersen, daar gaat het om. Jezelf niet laten verleiden en gezonde alternatieven zoeken, De journalist Michael Pollan[16] pleit voor echt eten, met name het eten van planten, en niet teveel. Hij geeft het volgende advies:  ‘Luister naar uw buik’. Daarmee bedoelt hij dat we ons doorgaans vooral door visuele prikkels leiden als het gaat om hoeveel we eten. Hoe groter de portie, hoe meer we eten. Michael Pollan schrijft er het volgende over:

‘Zoals op vele terreinen van het moderne leven is de voedselcultuur een cultuur geworden van het oog. Maar als het om eten gaat, loont het om ook de andere zintuigen te bewerken, die vaak nuttiger en nauwkeuriger informatie verschaffen. Ruikt deze perzik net zo lekker als hij eruit ziet? Smaakt het derde hapje van dat toetje nog ongeveer net zo lekker als het eerste?’

Dit lijkt mij een mooi uitgangspunt, goed toepasbaar ook op het jonge kind dat nog zo zintuiglijk de wereld beleeft. De geur, de smaak, de textuur en de kleuren resoneren met elkaar en produceren gezamenlijk een pluraliteit aan sensaties. Het beleven van eten is onlosmakelijk verbonden met de zintuigen en jonge kinderen weten dat als geen ander – hun leven speelt zich voor hen immers nog voornamelijk op het senso-motorische vlak af.

Het prikkelen van de zintuigen, het ruim baan geven aan het proeven en de smaaksensatie, het tactiele betrekken in de eetbeleving (van aardappelpuree een vulkaan bouwen), ruiken in het kwadraat (een tomaat uit de tuin van mijn vader ruikt vele malen lekkerder dan een tomaat van de Albert Heyn) en visueel het bord van het kind aantrekkelijk maken (en dat mag heus verder gaan dan een gezichtje van komkommer en kleine tomaatjes) maken. Narratieve associaties kunnen helpen bij het versterken van de eetbeleving. Schep bovendien niet teveel eten op zodat het bord overzichtelijk blijft voor het kind. Een tweede keer opscheppen kan immers altijd.

Eet op vaste momenten, met elkaar, aan tafel. Breng meer tijd door in de keuken. Betrek het kind bij alle fasen van het eten: het kopen/kweken van voedsel, het bereiden ervan, het opeten maar ook het afruimen, het afwassen en het scheiden van restafval. Kortom, het kind moet weer meer in contact komen met voedsel.

Dat hoeft niet noodzakelijkerwijs meer tijd te kosten: het gaat er vooral om dat er meer aandacht is voor het voedsel dat we tot ons nemen.

Voetnoten

[1]http://www.rug.nl/sciencelinx/betasteunpunt/profielwerkstuk/scheikundeitems/keuken

[2]http://www.missethoreca.nl/restaurant/artikel/2016/3/massimo-bottura-wij-mogen-niet-stilstaan-wij-zijn-voorlopers-101233766

[3]Pica komt ook voor bij kinderen met een verstandelijke beperking, zwangere vrouwen, bij mensen die in armoede leven of verwaarloosd zijn.

[4]De smaakpapillen bevinden zich op de tong: bij prikkeling worden signalen naar de hersenen gestuurd die  worden omgezet in een smaakwaarneming. De mens is in staat om 6 smaken waar te nemen: zoet, zout, bitter, zuur, umami en vet.

[5]https://fd.nl/fd-persoonlijk/1196527/texturen-op-het-bord

[6]Kremers, S. (2015). Kinderen eten niet graag ‘brokjes’. Maastricht: Universiteit Maastricht en MUMC+.

[7]Okakura, K. (1906/2014). The Book of Tea. New York: Putnam.

[8]Dolphijn, R. (2004). Food Scapes: Towards a Deleuzian Ethics of Consumption.Delft: Eburon Publishers

[9]http://eetparadijs.foodcabinet.org/grote-verhaal#chapter-1845129

[10]Birch, Pennsylviana State University.

[11]http://www.wtf.nl/bizar/28930/niet-doen-eten-tv-.html

[12]https://www.hsph.harvard.edu/obesity-prevention-source/obesity-causes/food-environment-and-obesity/

[13]Korthals, M. (2018). Goed eten: Filosofie van voeding en landbouw.Nijmegen: Uitgeverij Vantilt.

[14]Pollan, M. (2008). Een Pleidooi voor echt eten: Manifest van een eter.Vertaald door R. Vlek.  Amsterdam/Antwerpen: Uitgeverij de Arbeiderspers, p.131.

[15]Levie, S., & Van Kleef,C. (z.d.). Hoe de omgeving bepaalt wat we eten.Het Eetparadijs. Geraadpleegd 11 juni 2018, http://eetparadijs.foodcabinet.org/grote-verhaal

[16]Pollan, M. (2008). Een Pleidooi voor echt eten: Manifest van een eter.Vertaald door R. Vlek.  Amsterdam/Antwerpen: Uitgeverij de Arbeiderspers, p.163

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *